ارتبط الزعتر بمدينة حلب فاشتهرت حلب بِصِناعةِ الزَعتَر وصابون الغار، فَمِنَ المتعارفِ عَليه عِندَ قدوم أحد من حلب أن يحضر معه الزعتر الحلبي والصابون كهدايا، ويتميز الزعتر الحلبي بخلطته وطريقة تصنيعه ويباع في كافة أحياء حلب لاسيّما في أسواق حلب القديمة فكانت رائحة المكان تعبق برائحة الزعتر ممتزجةً بروائح التوابل والبهارات الأخرى مما تضفي عطراً من الروائح الذكية في المكان.
نبات الزعتر وتسميته
الزَعتر ويُقال لُغةً صَعتر أو سعتر، وَرَدَ اسمُ هذا النَبات في المُفرداتِ البابِلِيةِ النَبَاتية بصيغةٍ مُماثِلةٍ للعربية وهي زَعترو ومن أسمَائِه حَاشا وَهي كلمةٌ آرامية، وَهوَ جنس نَبَات مِنَ التوابل من الفَصيلةِ الشَفَوية .
الزعتر في بلاد الشام
يشتَهرُ الزَعتر في مَنطِقَةِ بِلادِ الشام وَهو غذاءٌ أساسي على مائدةِ الفطور في كُلٍّ مِن سوريا ولبنان وفلسطين والأردن، وعلى الرُغمِ مِن انتِشارهِ في هَذهِ المَناطق إلا أنَّ طريقةَ صُنعِهِ ومُكَوناتهِ تختلفُ مِن مَنطِقَةٍ إلى أُخرى.
وَهُناكَ ثَلاثةُ أنواعٍ لِلزعتَر: الأشقر والأخضر والأحمر، الأشقر تكونُ نِسبَةُ القضامة فيهِ زَائدة، أمّا الأخضر تشتَهرُ بِهِ مدينةُ نابلس في فلسطين، والأحمر بِسبَبِ إضافةِ زَهرةِ السماق وَتوابل أُخرى، ومِن خِلال البَحث لُوحِظَ أنَّ المكوناتِ الأساسية المُتعارف عَليها في كُلٍّ مِن فلسطين ولبنان والأردن هي زَعتر وسُمسُم وسماق وكميةٌ قليلة مِن المِلح مما يُعطيِهِ لون أَخضر (على عَكسِ الزعتر الحلبي السوري ذا اللونِ المَائلِ للبُني لِوجودِ إضافاتِ أُخرى سنذكُرها لاحقاً)، وأيةُ إضافاتٍ أُخرى تُسمى حوايج الزعتر (وفقاً للهجة الفِلسطينية) وتَختَلفُ الحَوايج المُضافة حسبَ الرغبة وحسب تَقاليدِ كلِ مِنطقة.
تَشتَهرُ الأردن بالزعتر الملوكي وهو مِن أنواعِ الزَعتر الّذي لا تُضافُ لَهُ الحوايج ويتكونُ منَ الزعتر البلدي الّذي يُفرَكُ بالزيت وَيُضافُ لَهُ السُمسُم والسماق وَهو مِن أفضَلِ أنواعِ الزعتر في الأردن .
يُعتبر الزَعتر الأخضر النابلسي في فلسطين من الخلطات المشهورة، ويُضافُ أحياناً إلى الخَلطةِ الأساسية ما يسمّى بالقلية وهي قمحٌ مُحمّص.
المواد المكونة للزعتر وطريقة التصنيع في سورية
تَدخل في صناعةِ الزَعتر العديد منَ المُكوناتِ ذاتِ القِيمَةِ الغِذائيَةِ والصحيَةِ العالية، فَيُحضّرُ من الزَعتر البري المُجَفَف والقضامة والشُمرة واليانسون والكُزبرة والكَمون والمِلح والسُماق والسُمسُم، وبَعضهم يُضيفُ بِزرَ الجَبس.
بالنسبَةِ لطَريقة التصنيع بِدايةً تَتِمُ غَربَلةُ المواد لِتَخليصِها من الشوائب ثُمّ تُحمّص وتُطحن وتُغَربل للتَخَلُصِ من المواد الّتي لم تُطحَن جَيداً للحُصولِ عَلى بودرة الزَعتر.
أما السُمسُم فَتَتِمُ عَمَليَةُ تَحمِيصِه عَلى حِدة ويُغربَلُ لتنقيَتِهِ من الشوائب بِواسِطَةِ آلاتٍ خاصة ويُحَمَّص وبعد أن يبرُد يُخلَطُ مَع باقي المُكوناتِ لِلحُصولِ عَلى الزَعتر الحلبي الفريد، وبَعضُهم يُضيفُ الفستق الحلبي المَبشور وجَوزَ الهند كنوعٍ مِنَ الزينة.
وهُنا يَكونُ أصبَحَ لَدينا خَلطَةٌ طَبيِعيَةٌ مُنَشطةٌ فِي الصَباح تُقدَّمُ على الفُطور مَع زيتِ الزَيتون أو يُحَضَّرُ مِنهُ شَطيرة (عروسة أو قضوضة) لِتلاميذِ المَدارس.
أو يُحضرُ كَمناقيش وَتَكون المَناقيش في سورية ذاتَ لونٍ بُنيٍ فاتحٍ عَلى عَكسِ المَناقيش في لبنان الّتي تَكونُ ذاتَ لونٍ مائلٍ للأخضر، وبذلكَ يُشكِلُ وجبةً غَنيةً ومُفيدَةً لِلإنسان.
كانَ يوم صنعه في البيوت يوم حافل بالنسبةِ للنِساء فتجتمع نِساءُ الحي ويقمن بتقسيم العمل بينهن فالبعض يقمن بتنقية الموادِ الداخلة في صناعة الزَعتر، وغيرها تحمّص، وأُخرى تَدق في الهاون وأخرى تنخل، وغيرها تَمزج، وتَطبخُ لَهُنَ صاحبة البيت المجدرة غداء.
الزَعتر وارتباطه بحلب
يعود سبب شُهرة الزَعتر الحلبي لقيام المختصين فيها بإضافة منكهات جديدة وارتبطت صناعة الزَعتر في حلب باسم أشهر العائلات المصنّعة والمنتجة له والتي توارثت هذه الصناعة جيل بعدَ جيل وأشهرها الناصر والقبرصي وكسحة، ويتم بيعه داخل سورية وخارجها.
تتواجد أماكن صناعة وبيع الزَعتر في حي الكلاسة وباب قنسرين وباب الحديد، وأسواق حلب القديمة كسوق العطارين.
الزَعتر في التراث الشفهي الشعبي
ذكر العلّامة الأسدي في كتابه هذا المثل القائل:
كمّنت للي زعترت للك لو تمشمشني عنّبت للك
لأهمية الزَعتر وارتباطه بتاريخ وتراث المنطقة ذكر الأسدي بيتين من معلقة امرؤ القيس الشهيرة التي تم تحويل بعض الكلمات فيهما بإضافة كلمة الزعتر والزيت المترابط معه كنوع من الطرفة:
بكى صاحبي لما رأى الزيتَ دونه
وأيقن أنّا سوف نأكل زَعتراً
فقلت له: لا تبكِ عينُك إنما
أتيت بشاي بس جيب ليَ سُكراً
فيما سبق تحدثنا عن إحدى الصناعات التي تتميز بها مدينة حلب وهي الزَعتر الحلبي الشهير، فمن حلب يصدّر إلى المحافظات السورية ووصلت شهرته إلى الوطن العربي، ويتميز الزعتر الحلبي بمذاقه وطريقة صنعه ولا تزال صناعته مستمرة إلى الآن في حلب فهو صنف أساسي على مائدة الإفطار السورية والحلبية خاصة.
قائمة المصادر والمراجع
أولاً-المراجع
- الأسدي، خير الدين: موسوعة حلب المقارنة، مج4، جامعة حلب، 1984.
- عبد الرحيم، ياسين: موسوعة العامية السورية، ج2، منشورات الهيئة العامة السورية للكتاب، دمشق، 2012.
- عبد المنعم، بغداد: حلب مدينة أم أغنية من مقام القلعة، منشورات وزارة الثقافة، دمشق، 2006.
ثانياً- المقابلات الإذاعية
- الشوملي، إسلام: الزعتر البلدي نكهة حارة وخلطات حسب الطلب، صحيفة الغد، الأردن، 2011.
- عدرة، هشام: الزعتر 3 ألوان لكل منها قصة، صحيفة الشرق الأوسط، العدد10911، 2008.
- قناة سما الفضائية: صباح الخير، مقابلة مع عدنان بهاية، سورية، 2015.
- SANA، للمهنة أسرار الزعتر الحلبي نكهة خاصة، مقابلة مع أسامة الناصر، 2018.